Manca pochissimo. Sulle colline della Costa degli Etruschi, tra Bibbona e Bolgheri, l’aria sta già cambiando: le temperature si fanno più frizzanti, la terra respira il fresco e l’umidità della notte e nei campi si percepisce quell’elettricità tipica dei momenti più importanti dell’anno. È l’ora di programmare la raccolta delle olive.
Per la nostra azienda agricola 100% biologica, questo non è semplicemente il momento clou della stagione lavorativa: è il compimento di un anno intero di cure, di attenzioni quotidiane, di rispetto per i cicli della natura e di fatiche condivise sotto il sole della Toscana.
Il lavoro nei campi: la cura di un oliveto biologico
Arrivare con i rami carichi di olive sane a questo appuntamento richiede un impegno costante che dura dodici mesi. Gestire un oliveto in regime biologico significa bandire qualsiasi scorciatoia chimica, affidandosi unicamente alla biodiversità del territorio, alle potature attente e alla difesa naturale del frutteto.
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La protezione del terreno: Curiamo il suolo affinché mantenga la giusta fertilità e umidità, fondamentale per nutrire le radici degli alberi senza stress idrici eccessivi.
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La selezione e il controllo: Monitoriamo costantemente lo stato di salute delle piante e lo sviluppo delle drupe, seguendo le linee guida del controllo biologico (CCPB) per garantire un prodotto purissimo.
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Il legame con il territorio: Il microclima unico della Costa degli Etruschi, barese tra la brezza marina e la protezione delle colline interne, dona alle nostre olive una complessità aromatica inconfondibile.
Quando raccogliere? Il segreto dell’invaiatura
Uno dei momenti più delicati per un produttore è decidere quando iniziare la raccolta. Non ci si affida al calendario, ma alla pianta stessa. Il momento perfetto si chiama invaiatura, ovvero la fase in cui la buccia dell’oliva comincia a cambiare colore, passando dal verde brillante a tonalità che sfumano dal viola al nero.
Raccogliere al momento giusto è fondamentale:
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Il giusto equilibrio: Se si raccoglie troppo presto, l’olio sarà estremamente amaro e piccante ma con una resa bassissima. Se si aspetta troppo, l’oliva perde i suoi polifenoli e il profilo aromatico si appiattisce.
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La freschezza: Le olive devono essere raccolte sane, turgide e staccate dalla pianta al punto esatto di maturazione, pronte per essere molate nel minor tempo possibile.
Dalla pianta al frantoio: la filiera corta che fa la differenza
Una volta staccate dai rami, le olive non possono aspettare. Il segreto di un grande olio extravergine toscano risiede nella rapidità con cui il frutto viene trasformato.
Nel giro di pochissime ore dalla raccolta, le olive arrivano in frantoio per l’estrazione a freddo. Questo processo meccanico, condotto a temperature controllate (sempre al di sotto dei 27°C), permette di preservare intatte tutte le proprietà organolettiche del frutto:
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I polifenoli: I potenti antiossidanti naturali che donano all’olio la longevità e le sue celebri proprietà benefiche per la salute.
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I profumi: Le note erbacee, di carciofo e di foglia di pomodoro che esplodono al naso non appena si stappa la bottiglia.
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Il tipico pizzicore: Quella sensazione viva e piacevole in gola che certifica l’autenticità e la freschezza di un olio extravergine di alta qualità.
L’attesa è quasi finita
Nelle prossime settimane i nostri oliveti si animeranno dei suoni e dei colori della raccolta. Seguiremo i ritmi di una volta, unendo la passione artigianale alla serietà della nostra gestione agricola.
Non vediamo l’ora di stringere tra le mani le prime bottiglie del nostro nuovo olio extravergine biologico e di portarlo sulle vostre tavole, direttamente dalla nostra terra alla vostra cucina.
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